Департамент «Питание и Напитки» – второй по значимости в отеле. В нем собраны все точки питания, выручка и расходы от банкетов и конференц-мероприятий. Какие метрики позволяют понять успешность его работы и увидеть точки роста – объяснил Алексей Пряслов, создатель программы для автоматизации управленческого учета в гостиницах HOMS, эксперт по консалтингу и инвестициям в индустрии гостеприимства.
Общие метрики департамента F&B
Если для департамента Номеров главным коэффициентом является загрузка, то для ресторанов прежде всего нужно вычислить оборачиваемость одного посадочного места. Это позволяет понять, сколько раз в день в среднем оно было занято. Метрика рассчитывается путем деления количества гостей за период на количество посадочных мест за период.
Далее необходимо определить сумму среднего чека. Она вычисляется по следующей формуле: выручка Департамента Питание и Напитки делится на количество гостей.
Еще одна важная метрика F&B – себестоимость продуктов (Food Cost). Здесь важно отметить, что в абсолютном выражении она отражает размер расходов на приобретение продуктов питания в рублях. А в относительном –характеризует долю расходов на продукты в выручке от продажи готовых блюд. Широкое применение у отельеров имеет именно относительный показатель.
Себестоимость продуктов вычисляется в процентах. Для получения показателя нужно разделить расходы на продукты питания на выручку от питания. Рассмотрим иллюстрацию:
По сути, полученные 24% означают, что в отеле на проданные блюда меню делается четырехкратная наценка.
Также необходимо вычислить себестоимость напитков – Beverage Cost. Как и Food Cost, метрика в абсолютном выражении отражает размер расходов в рублях на приобретение напитков. В относительном же – характеризует долю расходов на напитки в выручке от продажи этих напитков. Широкое применение имеет относительный показатель.
Себестоимость напитков тоже измеряется в процентах и вычисляется путем деления расходов на напитки на выручку от напитков. Для наглядности рассмотрим иллюстрацию:
В данном случае в Департаменте Питания и Напитков отеля делается пятикратная наценка на напитки.
Рентабельность F&B департамента
Результирующей метрикой в Департаменте Питания и Напитков является рентабельность департамента. Она отражает долю его прибыли в выручке. Метрика вычисляется путем деления прибыли департамента на выручку департамента.
Как правило, уровень рентабельности F&B находится в диапазоне 32 – 42%.
Решение для отельеров, у которых нет времени на ошибки
Порой бывает ситуация, когда F&B в отеле является убыточным. Однако отельер об этом не знает, поскольку не имеет отчет конкретно по этому департаменту. В HOMS такой отчет формируется автоматически. Это позволяет сконцентрироваться на анализе результатов деятельности и принятии управленческих решений.
Отель наизнанку
Все новости отельной индустрии
