Загородный малый отель — пожалуй, самая сложная ниша для инвестора и управленца. Именно такие отели больше всего «упираются» в поток прибыли. В этой статье мы разберем, почему так происходит.
А для начала давайте разберем, что мы понимаем под малым отелем? По определению Антона Басина, гостиничного девелопера, малый отель — это отель от 15 до 50 жилых юнитов.
При этом в загородных отелях звездная классификация — понятие «философское». Дело в том, что, если применять к малому загородному отелю принятую в России систему классификации коллективных средств размещения, прямолинейно, то даже самый скромный отель может быть формально представлен как заведение категории 5*.
Почему же на малом отеле очень тяжело зарабатывать?
Рассмотрим базовые, принципиальные параметры экономики малого отеля за городом.
Основные источники прибыли отеля — это:
- номерной фонд,
- ресторан,
- банно-термальные услуги.
Все остальное дохода не приносит. Лодочки, парк, детские зоны и т.д. — это турпродукт. То, ради чего гость в отель едет. Но для владельца турпродукт создает лишь расходную часть.
Существует такая непреложная закономерность, что при уменьшении количества юнитов не пропорционально быстрее растет расход на персонал (ФОТ). Более того, при уменьшении количества юнитов непропорционально быстрее растет «минусовость» ресторана (если он в отеле есть).
Таким образом, рентабельность работы малого отеля «надкусывают» как малое количество номерного фонда, так и слабая экономика ресторана при малом количестве жилых юнитов.
Почему основная проблема загородного отеля именно ресторан?
Соотношение в выручке (усредненно) загородного отеля его структурных единиц, как правило, выглядит так:
- Номерной фонд: 60%
- Ресторан: 30%
- Бани: 10%
При этом в соотношение в прибыли (усредненно) загородного отеля вклад тех же структурных единиц выглядит следующим образом:
- Номерной фонд: 80%
- Ресторан: 10%
- Бани: 10%
Получается, что прямые расходы бизнеса в ресторане выше, чем по юнитам. Так и выходит, что слабым звеном загородного отеля, особенно малого, становится ресторан. Поэтому ключевой вопрос в экономике малого отеля — решения задачи с питанием.
Средняя экономика ресторана опирается на показатель оборачиваемости столика. Для среднего ресторана, площадью 150м² и 90 посадочными местами, этот показатель составляет х3, т.е. гости бывают за столиком по три раза.
Почему не меньше 90 посадочных мест? Потому что с уменьшением посадочных мест количество необходимых сотрудников ресторана не уменьшается пропорционально.
Сводя экономику номерного фонда и экономику ресторана, мы видим, что для успешной работы объекта загородного гостеприимства на объекте должно быть 30-40 юнитов (со среднегодовой загрузкой 65%) и ресторан на 90 мест (с загрузкой > х3).
При этом при работе «только на завтраках» ресторан становится убыточным, потому что гости не приходят есть в ресторан три раза в день. Экономику ресторана приходится покрывать за счет дохода от номерного фонда.
Существуют ли возможности улучшить экономику ресторана в малом загородном отеле?
Да, есть несколько возможностей выправить ситуацию.
Вариант 1: Работать вообще без ресторана, в формате «дачный отель».
Вариант 2: Сразу подавать проживание в пакете с питанием. Шведский стол, «порционка» / а ля карт, но с минимально необходимой суммой.
Вариант 3: Работать на внешнюю аудиторию, т.е. обслуживать гостей, приезжающих в ресторан без проживания.
Однако люди едут в загородный ресторан не столько ради еды, а сколько ради турпродукта. Например, чтобы провести выходной день. То есть для успешной работы ресторана потребуется организация некоторого сопутствующего турпродукта.
Вариант 3-Б: Работать на внешнюю аудиторию по мероприятиям. Это сегмент банкетинга, и в первую очередь, это свадьбы.
Но не рекомендуем полностью закрывать ресторан под спецобслуживание. Эффективнее открыть отдельный банкетный зал, лучше — особняком стоящее помещение или шатер, поскольку свадьбы дело шумное.
Что можно сделать, чтобы заработать на малом отеле больше?
При малом количестве юнитов нужно ориентироваться на высокий чек. Тогда появляется вопрос — за счет чего поднять чек?
Вариантов несколько:
- Позиционировать малое количество домов как преимущество отеля. И тем самым поднимать цену.
- Ставить особенные домики. Или домики с «фишками».
- В климате средней полосы России всегда на ура идут такие «фишки», как чан на террасе, камин внутри, сауна. Домики могут быть на дереве. Но чем меньше их по количеству, тем лучше. Это эксклюзив.
- Создавать микс коттеджного поселка с отелем.
- Но в таком случае улучшится не операционная, а инвестиционная экономика. Принципиально для вас это или нет, судите по своим планам.
Ошибкой станет увеличение ассортимента допуслуг, потому что оно приводит к расфокусировке. Каждое из новых направлений отдельный бизнес.
Также не стоит строить новые объекты, которые приводят к увеличению количества персонала при том же количестве юнитов. Например, детские клубы.
Если хотите увеличить количество сервисных услуг, привлекайте внешних подрядчиков на комиссионной основе. Пусть хлопоты и ответственность за безопасность дополнительных предложений останутся на плечах партнеров.
При выборе локации сама местность должна быть турпродуктом. Лес, вода, горы. Люди готовы платить намного больше за эмоциональный вид.
Также можно развивать бизнес за счет новых услуг для внешних гостей. Например, различные бани, рыбалка, спорт.
Вывод
Резюмируя, мы видим, что сложности с экономикой малого загородного отеля «лечатся», но требуется точный расчет и четкое понимание того, какой путь «лечения» вы выбираете.
Также рекомендуем прочитать статью про системный маркетинг. В ней вы ознакомитесь с методами, которые помогут вам выделиться на фоне конкурентов и стабильно расти по финансовым показателям.
